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【专家】籼米和粳米 什么样是好的大米

【专家】籼米和粳米 什么样是好的大米

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【专家】籼米和粳米 什么样是好的大米

香米

香米是指自身含有香味物质,其香味强度超过人对香味的识别阈,在蒸煮或生熟品尝过程中,能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。泰国香米在国际市场上很受欢迎,售价也比一般优质米要高出一倍左右,其代表品种是Hom mali。

籼米和粳米

我们日常吃的米,主要有两种:籼米和粳米。籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型(粒长5.8~7.3mm),南方米大多为籼米。粳米通常短圆粒型(粒长4.6~5.5mm),北方米通常都是。长江流域籼粳稻都有栽培。

籼稻和粳稻是亚洲栽培稻种的两个亚种。目前在全世界,除非洲少数地方外,种植的稻都为亚洲栽培稻。

籼稻适宜生长于高温、强光和多湿的热带、亚热带地区,耐寒性弱。籼稻的叶片较宽,叶色淡绿,分蘖力较强,谷粒细长,稍扁平,成熟时易落粒;出米率低,粘性小,胀性大。在我国主要分布于南方地区。

粳稻耐寒性较强,适宜在温带和热带高地生长。粳稻的叶片较窄,色浓绿,分蘖力较弱;谷粒短圆,稍宽厚,成熟时不易落粒;出米率高,米质好,粘性较强,胀性小。在我国主要分布在云南等的高地、太湖地区和台湾省,以及华北、西北、东北等温带地区。

我国市场籼米和粳米通常有一些白色部分,称为垩白。垩白影响外观,但与食味关系不大。

籼米和粳米按其稻谷生产季节的不同,有早籼米、早粳米和晚籼米、晚粳米之分,分别是早季和晚季稻生产的米。食味以晚米为好。而江苏大米、东北大米等,是稻米产地米的称谓。但也有些加工厂用异地稻谷加工大米,其米本质上还是稻谷生产地的米。

糯米

除普通的籼米和粳米外,还有一种米,叫糯米,米色乳白色,米粒以短圆粒型为主,也有长粒型。不过通常不用来做饭,而是做汤圆等的原料。糯米由糯稻谷脱壳而成。糯稻的主要特点是其米粘性强,淀粉几乎都为支链淀粉。糯稻有籼糯和粳糯之分。非糯的米称“禾占”(粘)米籼米,籼米和粳米非糯的稻称“禾占”(粘)稻。

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随着市场的活跃,各种米在市场上已不鲜见,但以次充好现象时有发生,购买大米时,可从以下四方面检验其质量:

一、 是检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的,硬度越强,蛋白质含量越高,透明度越高。反之,蛋白质含量较低的米含水量高,或者是用不成熟的稻制的米,透明度差,米的腹部不透明,白斑(腹白)较大。

二、 是看其面色。正常的米应是洁白透明,腹白色泽正常(紫、黑米除外)。米最易变为黄色,其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米,其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

三、 是检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同,米粒在干燥过程中出现冷热不匀,因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂,导致其营养价值降低。

四、 是注意新陈。时久的米,色泽暗淡,香味寡淡,表面有白道间纹甚至出现灰粉状,灰粉越多,时间越长。当然,有霉味的或者是有蛀虫的更可能是陈米了。度或半透明度,而陈米则不具备.

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